Description. Le ris est un abat du veau (le terme s'applique aussi pour l' agneau et le chevreau) formé par une glande — le thymus — située à l'entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui s'atrophie à l'âge adulte 1. Le ris se compose d'une partie allongée, le ris de gorge, et d'une partie ronde et savoureuse, la.. Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans une poêle, saisir les tranches de ris de veau en prenant soin qu'elles n'attachent pas, leur donner une légère coloration, les retourner régulièrement, compter 10 minutes de cuisson. Déglacer ensuite avec 1 cuillère à soupe de muscat, bien enrober les ris. Pour finir. Ajouter les ris de veau dans la.

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1 Choisir des paumes de ris de veau de coeur plutôt que de gorge (thymus). 2 Dégorger les ris à l'eau froide pendant 30 minutes en changeant l'eau dès qu'elle se trouble. 3 Blanchir les ris à l'eau frémissante 10 minutes. 4 Rincer les paumes de ris de veau à l'eau froide. 5 Eplucher pour ôter les parties fibreuses et nerveuses.. Lavez d'abord vos ris de veau puis trempez les dans de l'eau, que vous changerez plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle devienne claire. Plongez les ensuite pendant 6 minutes dans de l'eau bouillante, vous pourrez ensuite ôter la membrane blanche qui les recouvre. Plongez les à nouveau - dans un court bouillon cette fois - 10 à 15 minutes, puis.